2、目前本职业的基本情况。据统计：2005年全行业产值近500亿元，其中产值在亿元以上的骨干企业有30多家，规模以上(年销售额500万元)的企业近500家。小企业多达数万家，从业人员约10万人,其中大专以上学历、科技人员约占5%，主要分布在安徽、上海、福建、江苏、浙江、广东、甘肃等地区。近年来坚果炒货产品出口创汇能力不断增强，其中花生及其制品、板栗及其制品、核桃及其制品、瓜子类产品等出口能力较强。尤其是花生及其制品，我国的出口能力现已超过美国，成为世界上最大的出口国。

　　3、国内院校与本职业相关的专业设置情况。江南大学食品学院、中国农业大学食品学院、华南农业大学食品学院、安徽科技工程学院食品科学与工程专业、安徽工业大学食品科学与工程专业、安徽农业大学食品学院等都设有与坚果炒货工艺学及相关的专业。其中江南大学还设有农产品深加工硕士班。

　　2005年安徽省洽洽食品设计研究院与江南大学及安徽几所高校工艺学专家和教授联合出版《坚果烘炒类食品加工工艺学》，作为各高校食品专业类教学示范教材。该教材分二部分有适用分于工艺师的，有适用于操作工培训的教材。

　　4、目前国外本职业的有关情况

　　相对其他国家，我国是坚果炒货食品大国，国外同类产品主要是坚果，品种极为单一，企业数与产量均难以与我国相比，所以国外虽有该行业从事工艺和操作的人员，但尚无具体要求。

　　5、本职业在我国的前景预期和规范本职业的意义

　　目前该行业对坚果炒货工艺师的需求远远大于供，近几年内对这个职业的需求还将迅速增长。根据发展需要，具有一定规模企业的工艺师，合理配置人员应在6～7人，以中国食品工业协会坚果炒货委员会统计的规模以上企业数，以及一般企业数合计，目前全国至少需要工艺师5000人以上。目前己在企业工艺师岗位上工作的人员均需边工作，边培训经考核及格上岗，今后招聘的坚果炒货工艺师，一律需经培训考核及格后，通过实习放可上岗。因此工艺师的培训任务及工作量是相当大的。

　　当前规范和提高坚果炒货工艺师的产品设计能力和指导生产的水平显得尤为重要，由于整个坚果炒货行业正面临着全球经济一体化以及高新科技迅速提高，市场竞争日趋激烈的生存环境，企业的创新能力和研发能力正经受着前所未有的挑战，要提高坚果炒货企业的生存空间与发展能力，其中最重要的一项工作就是规范和提高工艺师的产品设计能力和指导生产的水平，工艺师必须从产品设计、投料、煮制、烘烤、喷香、成型、分析检验、产品品评等主要工艺环节入手，结合市场需求，高质量地设计出具有本企业特色的产品，并注意加强对生产全过程的控制，从原料到合格产品出厂，每一道工序都需要技术精深、规范熟练的专业工艺师来监控,现代工业生产必须根据产品特性及保持产品性质稳定的相关技术要求，才能生产出高质量的产品。因此，工艺师这一职业是坚果炒货行业生产力发展需求量最大、最重要的职业工种之一。因而，坚果炒货工艺师是坚果炒货企业不可或缺的宝贵技术人才，是改善产品质量，提高企业经济效益，促进社会经济发展，保障广大消费者利益的重要职业。

　　坚果炒货工艺师

　　展板文字

　　一、 本职业产生的原因

　　坚果炒货是我国具有悠久历史的传统高营养休闲食品,当今

　　现代医学也己充分证明：硬壳类的果实食品含有丰富的优质植物蛋白，对健脑强身和心脑疾病有着特殊的滋补保健及补助医疗的功能。随着我国人民生活水平的不断提高，营养知识的普及，坚果炒货食品将越来越受到人们的欢迎和喜爱，发展前景十分广阔。近年来，坚果炒货行业持续高速发展，工业化程度快速提高，整个生产过程必须要有专业的工艺师来实施,因此产生坚果炒货工艺师这一职业是本行业发展的必然。提出这个职业，并提高这个职业人员的素质，对全行业健康发展有着重要的现实意义。

　　二、职业定义

　　坚果炒货工艺师是指从事坚果（含果蔬籽、果仁、坚果）等类，在加工制作过程中的产品设计、研发、生产工艺制订以及生产制作过程控制等工作的人员。

　　三、主要工作内容

　　1、设计符合市场需求的产品配方、表现形式、包装形式,研究新设备、新工艺在生产中的应用;

　　2、制订各种产品的工艺生产流程和各生产步骤具体操作规程；

　　3、制订各种产品原辅料和包装材料的采购与验收标准及在制品、成品检验标准；

　　 4、制订各生产岗位操作人员规范，提出操作工作的等级及应掌握的技术和填写的技术文件等；

　　5、制订岗位操作和监督检查记录及表格；

　　6、编制各工艺阶段培训教材；对生产车间进行跟踪检查、指导，处理生产中出现的监时性问题。

　　随着坚果炒货企业对工艺师需求的增加，工艺师的素质状况将直接影响到生产企业的经济效益和坚果炒货食品的安全。因此，坚果炒货工艺师的确立，对于促进我国坚果炒货行业的发展，提高人民生活水平，全面建设小康社会，有着重要的现实意义。